Zadanie 3: Puls życia 8 str. Sumik karłowaty jest drapieżną rybą słodkowodną. Pochodzi z Ameryki Północnej, a do Polski został sprowadzony w XX wieku. Ryba ta żywi się ikrą i narybkiem rodzimych ryb. Jest bardzo odporna na niesprzyjające warunki, takie jak niski poziom tlenu, zanieczyszczenie wody czy jej podwyższona temperatura.
Okoń – przedstawienie gatunku Okonie są rybami bardzo powszechnymi w naszym środowisku wodnym. Od setek lat dostępne są w polskich wodach i uznawane były za atrakcyjne ryby pod względem konsumpcyjnym już w średniowieczu. Dziś, pomimo spadku zainteresowania okoniem, wielu wędkarzy nadal chętnie łowi te ryby. Wynika to z ich: waleczności a jednocześnie częstego żerowania, możliwości złowienia naprawdę dużej sztuki, smaku, okonie należą do najzdrowszych i najsmaczniejszych ryb żyjących w polskich wodach. Okoń posiada charakterystyczną, masywną budowę ciała oraz czarne pręgi układające się równomiernie w poprzek ciała. Jego pysk jest duży, masywny i wydłużony, a charakterystyczną cechą jest ostra, płetwa grzbietowa, która jest chyba najbardziej charakterystycznym elementem tego gatunku ryby. Ponadto, wszystkie płetwy okonia przypominają końcówki lotek i są dosyć charakterystycznie zakończone. Okoń posiada dwa tak zwaną „tarkę” w otworze gębowym oraz jeden rząd zębów na dolnej i górnej wardze. Jest rybą drapieżną, nie gardzi jednak również pokarmem roślinnym, a także martwymi rybami oraz robakami. Na co łowić okonia Okonie są rybami dosyć agresywnie żerującymi zatem ich złowienie nie jest trudne. Należy jednak pamiętać o tym, że okoń może być stosunkowo trudną rybą do zacięcia. Czemu? Przede wszystkim ze względu na sposób brania, gdyż okonie raczej podgryzają przynętę niż łapczywie ją łykają jak karpie, a także ze względu na kształt pyska. Stąd do łowienia okoni stosuje się albo wędki wklejane. Jest to typ wędki z delikatną, wklejaną końcówką, która pozwala wygodnie łowić okonie. Albo też łowi się je na delikatny zestaw, często spławikowy, który pozwala zacinać okonia w górę. Okonie można łowić: na spinning, na lekkie wędki z miękką szczytówką, na spławik, najlepiej na delikatną matchówkę lub bata, na grunt, gdzie jednak nastawiamy się na większe sztuki. Najlepsze efekty to oczywiście łowienie na spinning, gdzie okoń chętnie żeruje na twisterach lub małych woblerach. Wiosną czy latem nie gardzi on jednak solidną rosówką, im większą tym lepiej, temu też nie zaleca się zawijania jej na haku, lecz zaleca się aby jej końcówki luźno zwisały. Gdzie i kiedy najlepiej łowić okonie Okonie są rybami bardzo popularnymi w naszych rzekach i jeziorach, stąd też, poza pewnymi wyjątkami, możemy je łowić niemalże wszędzie przez cały rok. Niemniej, etyka wędkarska mówi, że luty i marzec powinny być miesiącami wolnymi od połowu okoni. Dlaczego? Ano, przede wszystkim dlatego, że okoń jest wówczas na tarle i jest dosyć żarłoczny. Powinniśmy wtedy zaprzestać połowów, gdyż narażone są najbardziej duże okazy okonia, które są doskonałymi reproduktorami. Okonie łowi się dobrze wiosną i jesienią, wykorzystując spinning. Wtedy też najlepiej jest uzbroić się w twistera, rippera lub niewielkiego woblera. Te ostatnie są bardzo łowne szczególnie na rzekach, gdzie okoń lubi przynętę, która trzyma się w miejscu w nurcie. Lato oraz zima, to okres pewnej stagnacji. Latem, do łowienia okoni najlepiej sprawdzają się robaki i rosówki, a najbardziej łowną metodą jest metoda spławikowa. Zimą okonie łowi się pod lodem, a ochotka na mormyszce jest najlepszą na nie przynętą. Kategoria: Poradniki

mych ryb. Jest bardzo odporna na niesprzy-jające warunki, takie jak niski poziom tlenu, zanieczyszczenie wody czy jej podwyższona temperatura. ZADANIE 1 ) Określ, jaki wpływ na ekosystem stawu może mieć wprowadzenie do niego sumi-ków karłowatych. Podaj dwie cechy ryby, które przyczynią się do opisanego zjawiska.

Niegdyś dorsz był rybą powszechnie dostępną, a potrawy z niego były pożywieniem dla ubogich oraz zastępującą mięso w dniach katolickiego postu. Dzisiaj status dorsza, jako potrawy, zmienia się ze względu na zmniejszające się połowy i jego rosnącą cenę. Dorsz – hodowla i połów Przez ostatnie kilkanaście lat dorsz stał się prawdziwym synonimem niezrównoważonej gospodarki połowu ryb. Ta pospolita w wodach Bałtyku jeszcze 50 lat temu ryba jest dziś na wymarciu. Wpływ na taką sytuację ma przede wszystkim zbyt duży połów, osiągający nawet 120–170 tysięcy ton rocznie. Dziś ilość poławianych ryb jest ograniczana przez rozporządzenia Komisji Europejskiej i wynoszą ok. połowę mniej. Drugim istotnym czynnikiem hamującym rozwój dorszy jest zmiana ekosystemu wód Bałtyku. Woda staje się coraz mniej słona oraz pojawia się coraz więcej biomasy, przez co rozwój młodych osobników jest utrudniony. Dorsz jest rybą drapieżną, czasami dochodzi nawet do aktów kanibalizmu na małych osobnikach. Dzięki wydłużonemu, smukłemu kształtowi ciała, doskonale radzi sobie w pogoni za rybami. Posiada silną płetwę ogonową oraz dobrze uzębiony pysk – a więc dwa najważniejsze atrybuty morskiego drapieżnika. Jednocześnie ryba ta penetruje dna mórz. W Bałtyku dorsz może czuć się bezpiecznie, bowiem nie występują w nim foki oraz żarłacze błękitne, będące naturalnym zagrożeniem dla tych szybkich ryb. Dorsz – skład i charakterystyka mięsa Dorsz cechuje się białym, delikatnym mięsem. Jest dość neutralne w smaku, dlatego doskonale nadaje się do pieczenia, gotowania, duszenia czy grillowania. Jak niemal każda ryba morska, dorsz charakteryzuje się dużą zawartością białka (około 17 g na 100 g ryby) o bardzo dobrej strawności na poziomie 98%. Dodatkowo, jest dobrym źródłem takich pierwiastków jak jod (około połowa dziennego zapotrzebowania), selen (23%RDA). Mogą go spożywać kobiety w ciąży, zaleca się go również osobom ze schorzeniami tarczycy. Nie sposób pominąć kwestię zdrowych olejów z grupy omega-3 i -6. Dorsz jest bardzo dobrym źródłem będących w deficycie kwasów tłuszczowych omega-3. Ich zbyt mała ilość w diecie jest wyjątkowo niepożądana, szczególnie w zestawieniu z nadmiarem kwasów omega-6. Dorsz to także bogactwo witaminy D3, poprawiającej odporność i samopoczucie, tak potrzebnej w okresie jesienno-zimowym. Warto pamiętać, iż z wątroby tej ryby pozyskiwany jest tran, który jest zasobny w nienasycone kwasy tłuszczowe, witaminy D i A, stosowany między innymi w leczeniu dny moczanowej i zapobieganiu cukrzycy. Jak wybierać dorsza? Jak zawsze w przypadku ryb, najlepszym rozwiązaniem jest targ rybny. Kupując w takim miejscu mamy pewność, że ryba jest świeża, a jej podróż do naszego stołu nie była długa. Jednak gdy nie mamy takiej możliwości musimy opierać się na zaufaniu do sprzedawcy. Warto pytać o termin dostawy oraz połowu. Pamiętajmy również że dorsz niezależnie od tego czy jest w całości, czy też w postaci wyfiletowanej, musi znajdować się w lodzie, aby zachowywał jak najdłużej swój smak oraz właściwości. Najważniejszym wyznacznikiem świeżości u ryb jest zapach. Warto poprosić sprzedawcę o bliższe obejrzenie kawałka, aby jego zapach był także wyczuwalny. Możemy w ten sposób przyjrzeć się również powierzchni ryby, która nie powinna być zbyt porowata. W domu powinniśmy przechowywać dorsza w lodówce, co oczywiste, ale również w pojemniku z lodem, ponieważ mięso tej ryby preferuje niższe temperatury. W przypadku świeżej ryby, nie zaleca się przechowywania dorsza w lodówce dłużej niż 4 dni. Kupując zamrożoną rybę pamiętajmy, aby glazura nie była zbyt gruba. Glazura jest niezbędna dla zachowania właściwej konsystencji i smaku powierzchni ryby, jednak często staje się narzędziem w ręku sprzedających, wpływającym na zwiększenie ceny filetów. Dorsz – zagrożenia Mięso dorsza, podobnie jak niektóre inne ryby, zawiera bardzo silne alergeny takie jak np. parwalbumina Gad c I,. Spożycie zarówno mączki rybnej, jak i surowego albo przegotowanego mięsa może wywołać poważne reakcje alergiczne u człowieka, dlatego warto upewnić się, że nie jesteśmy wrażliwi na alergeny występujące w tej rybie. Kolejnym zagrożeniem naturalnie występującym w tej rybie są larwy Pseudoterranova decipiens. Gotowanie dorsza w temperaturach wyższych od 60C° przez przynajmniej 10 minut i zamrożenie poniżej –20C° przez 3 dni gwarantuje zabicie larw. Spożycie żywych larw razem z mięsem ryby, które jest surowe albo niedogotowane, przygotowane na zimno lub tylko marynowane czy solone może doprowadzić u człowieka do zachorowania na anisakiozę. Jednak nawet zabite larwy nicieni mogą wywołać po ich spożyciu reakcje alergiczne. Należy pamiętać, iż ryby poławiane z Bałtyku cechują się wysoką zawartością niebezpiecznych związków, takich jak dioksyny i dioksynopodobne PCB. Dorsz bałtycki cechuje się niską zawartością tych substancji, dlatego nie musimy się obawiać o jego szkodliwość. Zawartość rtęci w dorszu wynosi około 4,7 µg w 100 gramach. Jest to wartość niższa o kilkanaście procent w porównaniu do śledzia czy łososia bałtyckiego. Dorsz jest drapieżną rybą występującą między innymi w Bałtyku, a jej niezrównoważony połów doprowadził do niemal całkowitego wyginięcia. Jej mięso cechuje się dość neutralnym smakiem, będącym doskonałym składnikiem past i pure. Możemy ją również wykorzystać do przyrządzenia zupy rybnej lub klasycznie usmażyć, pamiętajmy jednak, że wysokie temperatury zmniejszają dobroczynne działanie kwasów omega-3 i -6, których dorsz może być źródłem. Literatura: Kurlansky Mark . Dorsz. Ryba, która zmieniła świat: Twój Styl, 1997. ISBN 837163398X Grenn Peace Połowy dorsza w bałtyku: niezrównoważone i nielegalne, [dostęp on line] Morski Instytut Rybacki – Państwowy Instytut Badawczy. Chudy dorsz. Fakty i mity. [dostęp on line środa, 06 listopada 2013] Dorsz bałtycki – hodowla, połów, właściwości, zagrożenia - Oddano 44 głosy. Leszcz jest rybą dość płochliwą. Wystarczy spłoszyć jedną sztukę, aby pożegnać się z całym stadem. Dlatego do wody podchodzi się niezmiernie ostrożnie, stąpając lekko i bezszelestnie, uważając przy tym, aby cień nie padał na wodę, zwłaszcza przy połowach wczesnym rankiem lub wieczorem, gdy ryba przebywa w pobliżu brzegu.
Ryba słodkowodna, należąca do rodziny karpiowatych. W hodowli, a także w wodach otwartych spotykanych jest kilka form fenotypowych: pełnonołuska (nie jest ona sazanem), lustrzeń (karp królewski), karp bezłuski oraz bogato ubarwione karpie koi. Tradycyjną formą sprzedaży karpi w Polsce jest przedświąteczna sprzedaż karpi żywych (karp jest rybą stosunkowo dobrze znoszącą okresowy brak natlenionej wody). Obecnie coraz większa sprzedaż przypada na formy przetworzone: karpie całe chłodzone, karpie patroszone. dzwonki, płaty, filety oraz filety bez ości (nacinane). Karpie są też wędzone (zazwyczaj w formie dzwonków), a także używane do produkcji wyrobów garmażeryjnych i konserw. Mięso ma charakterystyczny, przyjemny aromat i nieco słodkawy posmak, jest dość tłuste i ościste (zwłaszcza w części ogonowej). Karp może być pieczony ( w soli), smażony (także w głębokim tłuszczu do formy faworków lub chipsów), grillowany, duszony w czerwonym winie, jest podstawą zup rybnych (w tym węgierskiej halaszle). Pełnił ważną rolę w kuchni Żydów aszkenazyjskich na ziemiach polskich. Hodowla karpi uznawana jest za pro-ekologiczną i przyjazną środowisku, głównie na sprawą: dużego udziału w diecie naturalnego pokarmu rozwijającego się w stawie, dokarmiania zbóżami, niskiego stopnia intensywności produkcji. Stawy ziemne pełnią istotną rolę w zachowaniu bioróżnorodności i retencji wody. Mięso karpi jest tłuste. Białko jest lekkostrawne. Karp jest wartościowym źródłem fosforu i witaminy B12.
Spotykana jest w całym Bałtyku, Zalecenia: kupuj duże flądry (większe niż 20 cm) bez obaw. Mięso tej ryby jest doskonałe! Karp Karp jest jedną z najważniejszych ryb hodowlanych w Polsce. Według szacunków na świecie odławia się ok. 200 tys. ton karpia rocznie. Przez wędkarzy karp jest uważany za rybę waleczną i przebiegłą.
Szczupieńczyk karłowaty i jego odmiany Mały i drapieżny Szczupieńczyk karłowaty (Epiplatys annulatus) ma bardzo trafioną nazwę, bo dorasta do 4 cm i wygląda jak zminiaturyzowana wersja szczupaka. Jednak nie jest z nim spokrewniony i bliżej mu do karpia niż akurat Esox Lucius, czyli naszego rodzimego szczupaka pospolitego. Co prawda, zachowuje się jnaczej niż zagrzebka, ale jest drapieżnikiem (podobnie jak kolcobrzuch karłowaty) aktywnie polującym na drobne owady i zooplankton. Jest pięknie ubarwiony. Ciało ma ciemno – kremowe paski, a płetwy są czerwone i niebieskie. Samce są większe i bardziej kolorowe od samic. W zależności od miejsca połowu ryby mogą się różnić odcieniami kolorów na płetwach i podstawowym ubarwieniem ciała. Niekiedy szerokie ciemne pasy są bardziej wyraziste, a niekiedy prawie niewidoczne. Oczywiście wiele zależy też od warunków, w jakich ryby są trzymane. Naturalne środowisko szczupieńczyka Naturalnym środowiskiem Epiplatys annulatus są płytkie pół- bagienne zbiorniki w Afryce. Z tym wiąże się ciekawa historia szczupieńczyków (konkretnie rodzaju Epiplatys). Te drobne bagienka okresowo stają się większymi rzekami, po czym znowu podsychają i odgraniczają się od pozostałych mniejszych bagienek. W każdej niecce pływają jakieś ryby, które z biegiem czasu nabierają trochę innych cech, niż te z niecki obok. Dlatego przez wiele lat na przykład szczupieńczyk karłowaty miał nazwę Pseudoepiplatys annulatus, bo myślano, że jest mniej spokrewniony z innymi epiplatusami. A tu się okazało, że po prostu dawniej, niż pozostałe ryby, opuścił nieckę z pozostałymi epiplatusami i zmienił się trochę bardziej. Aktualnie powrócił do swojego rodzaju i dzieli miejsce z wieloma innymi rybami podobnymi do niego, ale mniej popularnymi w akwarystyce, takimi jak Epiplatys grahami, czy Epiplatys bifasciatus. Szczupieńczyk karłowaty - wymagania a nanoakwarium Skromny wystrój zbiornika Szczupieńczyk jest małą rybką i nie potrzebuje za wiele miejsca w akwarium. Zbiornik o długości 50 cm będzie wystarczający, bo większa grupa potrafi się całkiem nieźle przepychać między sobą. Szczególnie samce odganiają inne ryby, próbując zaimponować samiczkom. Wystrój może składać się z korzeni, piasku, gęstych roślin i dość mocno zasłoniętej tafli wody. Jeżeli szczupieńczyki będą naszymi jedynymi rybami, to częściej nawiedzą środkowe i dolne partie akwarium. Gdy powiążemy je z ławicą innego gatunku, raczej utrzymają się przy tafli. To nie agresywne, ale bardziej płochliwe ryby. Dlatego warto naturalnie (przez rośliny) zasłaniać terytoria różnych samców, żeby nie zmuszać ich do ciągłego konfrontowania się z innymi. Bardzo ważne są dla tych ryb odpowiednie parametry wody. Im bardziej kwaśna, tym lepsza. pH może spadać nawet do 5,5, a twardość zerowa będzie idealna. Nawet kirysek pstry, czy kiryśnik czarnoplamy nie potrzebują tak kwaśnej wody. Temperatura 25⁰C to odpowiednia wartość, nawet do rozmnażania szczupieńczyków karłowatych. Polecane akcesoria do akwarium - ceny internetowe! Epiplatys annulatus i inne gatunki Szczupieńczyk karłowaty nie powinien być mieszany z dużą grupą innych ryb, nawet takiej samej wielkości. Staje się wtedy bardziej „wiszący” przy tafli wody, a mniej aktywny w środkowej części zbiornika. Jeżeli ma być tylko dodatkiem do podstawowej obsady, to może się gdzieś chować po kątach, ale jeżeli chcemy go oglądać częściej, lepsze będzie akwarium jednogatunkowe. Przy doborze obsady pamiętajmy o spokojnym usposobieniu szczpieńczyka. Kolcobrzuch karłowaty, który jest nawet mniejszy, bo osiąga 2,5 cm, może nieźle poskubać szczupieńczyka. Danio pręgowany (podobnie jak danio malabarskie) jest za duży i za bardzo aktywny. Ryby buszujące przy dnie nie mają większego znaczenia dla Epiplatys annulatus, ale nawet kirysek pstry będzie dla niego ogromnym stworzeniem, którego lepiej unikać. Czy szczupieńczyki karłowate są agresywnymi rybami, jakie jest naturalne środowisko szczupieńczyka karłowatego Lepszym wyborem będzie danio perłowe lub razbora brygida. Na dno można dołączyć kiryski pigmejki, a jako ekipę pomocniczą krewetki red cherry. Żadna ryba nie powinna być wówczas wystraszona, czy przeganiana. Inną sprawą jest wykarmienie tego malutkiego mięsożernego towarzystwa. A może zainteresuje cię także ten artykuł o kirysku pigmeju do akwarium? Drapieżnik w skali mikro Skromna obsada Szczupieńczyk karłowaty jest rybą drapieżną. Poluje na małe organizmy pływające w wodzie. W akwarium doskonałe są żywe pokarmy takie jak nauplii artemii, oczlik lub nicienie mikro. Wówczas każda ryba się naje, a takie jedzenie nie opada szybko, więc dostępność jest większa przez długi okres. Epiplatys annulatus nie jest bowiem tak szybki i zwinny jak danio pręgowany, czy danio malabarskie. To nie oznacza, że szczupieńczyk nie zje gotowej karmy (przeciwnie, niż kolcobrzuch karłowaty). Wystarczy kupić miękkie granulki i rozkruszyć w dłoni, a ładnie opadną na taflę, gdzie rybki z chęcią podskubią drobne cząsteczki. Z samym szczupieńczykami sobie poradzimy, jednak gdy są z nimi danio perłowe, to konkurencja staje się poważna. Jedne i drugie gatunki będą się odpychały od pokarmu i najsłabsze osobniki w grupie mogą nie dojadać. Gdy zauważymy, że najmniejsze ryby chudną, należy dodać do diety żywy drobny pokarm. To powinno wyrównać kondycję ryb, a gdy nawet to nie pomoże, warto zastanowić się nad większym przysłonięciem akwarium przez rośliny. Szczupieńczyk karłowaty - cena małej rybki Cena szczupieńczyka karłowatego jest w sklepach bardzo zróżnicowana. Można dostać ryby od 5 do nawet 15 zł za sztukę. Średnio należy przyjąć, że jeden to cena 10 zł za rybę o przyzwoitej jakości i ubarwieniu. To niewiele, bo szczupieńczyki dość łatwo rozmnożyć. Jeżeli potrafimy bezpiecznie obniżyć pH przy wodzie o niskiej twardości, to z biegiem czasu młode same pojawią się w akwarium, a przekładając ryby na okres tarła do osobnego zbiornika, można odchować wiele sztuk. Należy wcześniej przygotować zooplankton do wykarmienia wyjątkowo malutkich rybek, które jednak bardzo szybko rosną. Przed zakupem warto jednak spojrzeć na nasze akwarium, bo jeżeli pływa w nim kirysek pstry, danio malabarskie, danio pręgowany, kirysek pstry, czy kiryśnik czarnoplamy, to drobne ryby nie przetrwają tam za długo. Nie dość, że rzadko będziemy je widywali, to jeszcze mogą zostać po prostu zjedzone, nawet jeżeli więksi współmieszkańcy nie gustują w mięsie. Czy ten artykuł był dla Ciebie pomocny? Dla 94,5% czytelników artykuł okazał się być pomocny
Szczupak jest drapieżną rybą słodkowodną. Osiąga średnią długość około jednego metra, ale zdarzają się również osobniki mierzące nawet do 1,30 metra. Szczupak waży od 15 do maksymalnie 19 kilogramów. Żywi się różnymi gatunkami ryb, a także żabami i mniejszymi ssakami. Niskokaloryczna ryba o ostrych ościach

Karp, czyli ryba świąteczna Karp jest rybą słodkowodną, dość licznie występującą w zbiornikach otwartych. Jest chętnie poławiany przez wędkarzy, a hodowany na dużą skalę przede wszystkim do celów konsumpcyjnych. Mało kto wie, ale karp jest gatunkiem obcym i niekorzystnym dla zbiornika, do którego został wprowadzony. Powoduje w nim zamulenie wody i degradację dna. W Polsce karpia jada się prawie wyłącznie na święta. Ma on swoich fanów, dla niektórych natomiast jest to ryba zbyt oścista i dlatego zastępują karpia innymi rybami. Karpia można przygotować w galarecie (po żydowsku), faszerowanego lub w najprostszej i lubianej przez wielu, wersji smażonej. Zobacz także: Inne pomysły na karpia Porcja 100 g smażonego karpia ma 185 kcal. Wartość odżywcza przedstawia się następująco: Węglowodany: g Białko: g Tłuszcze: g Cholesterol: mg Sód: mg Błonnik: g Warto jeść karpia w każdej postaci, ponieważ jest dobrym źródłem kwasów tłuszczowych nienasyconych , tj. omega-3 i 6. Są one niezbędne dla prawidłowego funkcjonowania całego organizmu. Regulują, pracę naszego mózgu, czy też obniżają poziom „złego” cholesterolu LDL we krwi. Zobacz też: Jak przygotować wigilijnego karpia smażonego? Na co zwrócić uwagę przygotowując smażonego karpia Należy pamiętać o tym, że karp sam w sobie jest rybą dość kaloryczną, dlatego też warto przygotować go w taki sposób, aby nie podnosić jego kaloryczności. Karpia zwykle przed smażeniem obtacza w mące pszennej. Ciekawą alternatywą dla zwykłej mąki, może być mąka kukurydziana, dzięki niej ryba nabierze wyrazistszego smaku. Wielu przygotowuje karpia smażonego w panierce, zrobionej z jaj i bułki tartej. Odradzam taki sposób, gdyż panierka jest źródłem pustych kalorii. Niewątpliwie ma ona swój smak, natomiast chłonie bardzo dużo tłuszczu, czyniąc chociażby karpia smażonego daniem bardzo kalorycznym. Karpia najlepiej, a na pewno najzdrowiej smażyć na dobrze rozgrzanym oleju roślinnym. Zrezygnujmy więc z masła i smalcu, na rzecz tłuszczu roślinnego. Smażonego karpia można podać w towarzystwie świeżo utartego chrzanu, ziemniaków, chleba razowego lub gryczanego, a w niektórych domach karpia podaje się z pierogami z kapustą i grzybami. Polecamy: Jakie potrawy przygotować na Wigilię?

Czarny dorsz będzie smakował idealnie w formie zdrowego steka, upieczony w piekarniku czy usmażony z ziołami. Czarny dorsz jest źródłem pełnowartościowego białka oraz kwasów z rodziny omega-3. Ponadto dorsz czarny jest skarbnicą witamin i mikroelementów . 100 gramów dorsza czarnego – filet – to ok. 74 kalorii. Spożycie ryb to dość kontrowersyjny temat. Z jednej strony są one cennym źródłem wielu substancji odżywczych. Stanowią cenne źródło białka oraz kwasów omega-3. Zawierają dużo witamin oraz składników mineralnych. Przy tym nie dostarczają zbyt wielu kalorii. Z drugiej strony słyszymy doniesienia o skażeniu ryb metalami ciężkimi. Prawda jest taka, że wszystko zależy od gatunku oraz pochodzenia ryby. Z artykułu dowiesz się, które ryby warto regularnie spożywać i dlaczego. Spis treści: Gatunki ryb od A do Z i ich wpływ na zdrowieIle ryb jemy w Polsce?Porównanie ryb słonowodnych i słodkowodnychRyby z polskich wód a z hodowli azjatyckichRyby bałtyckie czy atlantyckie?Czym są PBDE i PCB?Inne szkodliwe związkiDlaczego warto jeść ryby?Jakie techniki kulinarne wybrać?Spożycie ryb w ciążySpożycie ryb a ekologia Szkodliwe substancjePodsumowanie Gatunki ryb od A do Z W serwisie znajdziesz wiele artykułów dedykowanych poszczególnym gatunkom ryb. Znajdziesz w nich informacje na temat tego, jakie wartości odżywcze ma każdy z gatunków. Poznasz też właściwości zdrowotne różnych ryb. Dorsz – dr Justyna BylinowskaFlądra – Małgorzata WilkowskaHalibut – art. redakcyjnyKarp – Marzena PasztaleniecLeszcz – Monika PopikŁosoś – dr Justyna BylinowskaMakrela – dr Justyna BylinowskaMintaj – art. redakcyjnyPanga – Karolina DzięcielakPstrąg – dr Justyna BylinowskaRyba maślana – Marta GołębskaSardynki – Natalia ZabielskaSum – Joanna JurekSzczupak – Natalia FliegerŚledź – dr Justyna BylinowskaTilapia – Natalia Dorsz Spożycie ryb w Polsce W 2019 roku spożycie ryb w Polsce wynosiło 13,10 kg/mieszkańca. Polacy chętniej jadają ryby morskie niż słodkowodne. Co prawda ich spożycie zmniejszyło się o 0,6% w porównaniu do roku 2018. Jednakże nadal stanowiło 78,3% całkowitego spożycia ryb w Polsce. Konsumpcja ryb słodkowodnych wzrosła o 2,2%. Stanowiła 18,2% całkowitego spożycia ryb. Najczęściej jadaną rybą był śledź. Mimo że jego konsumpcja spadła o 8,3% w porównaniu do poprzedniego roku. Największy przyrost konsumpcji zaobserwowano w spożyciu morszczuka. Wzrosła ona o 29,7%. 34% Polaków najczęściej jada ryby w postaci przetworów i konserw. Ryby wędzone, suszone i solone stanowią 23% zjadanych ryb w Polsce. Świeże ryby stanowią 22%, a mrożone 19%. (1) Rodzaje ryb Ryby dzielimy na słodkowodne i słonowodne. Środowiskiem życia ryb słodkowodnych są jeziora i rzeki. Do ryb słodkowodnych zaliczamy karpie, karasie, liny, leszcze, miętusy, okonie, płocie, sandacze, sumy, szczupaki i węgorzyce. Natomiast do ryb morskich należą łososie, pstrągi tęczowe, węgorze, śledzie, makrele, dorsze, szproty i flądry. (2, 3, 4, 5) Porównanie ryb słonowodnych i słodkowodnych Ryby są ważnym składnikiem zdrowej i zbilansowanej diety. Stanowią źródło białka, witamin, składników mineralnych. Zawierają mniej tłuszczu w porównaniu do mięsa. Dodatkowo skład kwasów tłuszczowych w rybach wywiera pozytywny wpływ na zdrowie. Ryby zawierają przede wszystkim wielonienasycone kwasy tłuszczowe. Należą do nich kwasy tłuszczowe omega-3 w tym α-linolenowy (ALA), eikozapentaenowy (EPA), dokozaheksaenowy (DHA). Jak i również kwasy omega-6 takie jak linolowy (LA), γ-linolenowy (GLA), czy arachidonowy (AA). Odpowiednia podaż wielonienasyconych kwasów tłuszczowych zmniejsza ryzyko wystąpienia chorób serca czy nowotworów. Kwasy omega-3 usprawniają także pracę mózgu. (5, 6, 7,8) Nie tylko odpowiednia podaż wielonienasyconych kwasów tłuszczowych jest istotna. Liczy się również odpowiedni stosunek spożycia kwasów omega-3 i omega-6. Odpowiednia proporcja spożycia kwasów omega-6 do omega-3 wynosi 2:1. Zbyt duża ilość kwasów omega-6 może skutkować zwiększoną skłonnością do stanów zapalnych. (10) Ryby morskie i słodkowodne różnią się profilem kwasów tłuszczowych. Ryby morskie zawierają mało kwasów omega-6. W ich tkankach dominują kwasy omega-3 takie jak EPA i DHA. Ryby słodkowodne zawierają mniej kwasów omega-3 w porównaniu do morskich. Charakteryzują się także wyższą zawartością kwasów omega-6, szczególnie LA i AA. Tabela poniżej przedstawia porównanie profilu wielonienasyconych kwasów tłuszczowych dwóch gatunków ryb. Jedną z nich jest ryba morska – śledź, drugą rybą słodkowodna – karp. Z tabeli wynika, że korzystniejsze jest spożycie śledzia. Z uwagi na to, że zawiera on więcej kwasów omega-3 niż karp. (8) KarpŚledźCałkowita zawartość tłuszczu13,20%2,41%Kwasy omega-618,37%8,10%Kwasy omega-32,72%24,24% Zawartość tłuszczu oraz profil kwasów tłuszczowych zależy również od gatunku, wielkości, dojrzałości płciowej, metody hodowli i sposobu żywienia ryby. Ryby hodowlane zawierają więcej tłuszczu niż ryby morskie. Dodatkowo zawartość składników tłuszczowych u ryb hodowlanych jest bardziej jednolita niż u ryb żyjących dziko. (9) Ryby słodkowodne i słonowodne zawierają podobną ilość składników mineralnych. Należą do nich sód, potas, wapń, magnez, fosfor, cynk i żelazo. To samo dotyczy zawartości białka. Jego najwyższą zawartością wyróżniają się morska ryba — dorada i słodkowodny leszcz.(5) Ryby są także doskonałym źródłem witaminy B12 i witaminy D. Zawartość witaminy B12 jest porównywalna w rybach słodkowodnych i morskich. Szczególnie dużo witaminy B12 zawierają śledź oraz makrela. Witaminę D również znajdziemy zarówno w rybach słodkowodnych, jak i morskich. Znaczne ilości witaminy D występują w tłustych rybach takich jak śledź, łosoś, pstrąg i makrela. (32, 40) Ryby z polskich wód a z hodowli azjatyckich Środowisko życia ryby wpływa na jej wartość odżywczą. Ryby z polskich wód naturalnych oraz polskich hodowli mają wyższą wartość odżywczą niż ryby z azjatyckich hodowli. Według badań najwięcej białka zawiera pstrąg tęczowy z polskiej hodowli oraz okoń dziko żyjący w Polsce. Pstrąg zawiera również najwięcej kwasów tłuszczowych omega-3 i omega-6. Stosunek kwasów omega-3 do omega-6 w mięśniach pstrąga wynosi 4,13. Natomiast najmniej kwasów omega-3 i omega-6 zawiera panga z hodowli azjatyckiej. U pangi stosunek kwasów omega-3 do omega-6 wynosi 0,36. Zawiera ona także mało białka w porównaniu do polskich ryb. Panga zawiera za to najwięcej kwasów tłuszczowych nasyconych w przeciwieństwie do pstrąga, który zawiera ich najmniej. (11) Wysokie spożycie kwasów tłuszczowych nasyconych zwiększa ryzyko choroby niedokrwiennej serca. (12) Z badań wynika więc, że lepiej wybierać rodzime ryby. Ryby bałtyckie czy atlantyckie? Czym są PBDE i PCB? Polibromowane difenyloetery (PBDE) to grupa syntetycznych związków organicznych. Zmniejszają one palność materiałów. Były stosowane do produkcji mebli, dywanów, tekstyliów i sprzętów elektronicznych. UE zakazała ich użycia w 2010 roku. Jednakże nadal są obecne w środowisku. Zostały wykryte w kurzu, w tkankach ptaków i ryb. Występują również w ludzkiej surowicy i tkance tłuszczowej. (13) PBDE są niebezpieczne dla zdrowia. Wpływają negatywnie na równowagę hormonalną. Zaburzają pracę tarczycy. (14) PBDE mogą oddziaływać na płód, co skutkuje opóźnieniem rozwoju u dzieci w późniejszych latach. (15, 16) Polichlorowane bifenyle (PCB) to grupa organicznych związków. Charakteryzuje je stabilność termiczna. Były stosowane w produkcji materiałów przemysłowych. Nadal występują w środowisku. Szczególnie dużo jest ich w tkankach ryb i owoców morza. (13) Tak jak PBDE są niebezpieczne dla zdrowia. W 1968 roku w Japonii doszło do zatrucia PCB. Zdarzenie to jest znane jako incydent w Yushō. Do skutków zatrucia należały osłabienie układu immunologicznego, uszkodzenia oczu oraz skóry. Zauważono także zaburzenia cyklu miesiączkowego u kobiet. W skrajnych przypadkach zatrucie PCB skutkowało śmiercią. (17) Inne szkodliwe związki Ryby skażone są także DDT (dichlorodifenylotrichloroetan). DDT to organiczny związek stosowany jako środek owadobójczy w Polsce do 1976 roku. Związek ten kumuluje się w organizmach zwierząt oraz ludzi. DDT zaburza pracę układu hormonalnego i narządów. Jest niebezpieczny dla kobiet w ciąży. Negatywnie wpływa na rozwijający się płód i przyczynia się do przedwczesnych porodów. Może powodować powstawanie oraz nasilać rozwój różnego rodzaju nowotworów. Do objawów ostrego zatrucia DDT należą bóle głowy, wymioty, drgawki, brak koordynacji ruchowej i wzmożona pobudliwość. (22) HCH (heksachlorocykloheksan) również jest organicznym środkiem owadobójczym. Działa rakotwórczo, teratogennie i mutagennie. Negatywnie wpływa na układ hormonalny. (23) Które ryby wybierać? Naukowcy zbadali stężenie PBDE i PCB w mięśniach łososia z Morza Bałtyckiego. Wyniki porównali ze stężeniem tych związków w mięśniach łososia atlantyckiego. Stężenie szkodliwych związków było wyższe w rybie pochodzącej z Morza Bałtyckiego. W przypadku PCB stężenie było wyższe nawet od 2 do 6 razy. (18, 19) Dodatkowo ryby oceaniczne zawierają średnio mniej rtęci, kadmu, ołowiu, DDT i HCH. (20, 21) Ryby atlantyckie są lepszym wyborem niż ryby bałtyckie. Karp tylko od święta? Karp jest cennym źródłem białka. Według badań zawiera go od 17,5 do 18,28%. (24) Zawiera także dużo wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Jednakże stosunek kwasów tłuszczowych omega-6 oraz omega-3 nie jest korzystny. (8) Zawartość metali ciężkich w mięsie karpi z polskich hodowli nie przekracza dopuszczalnych w Polsce norm. (24) Na korzyść karpia przemawia fakt, że nie wymaga on skomplikowanej obróbki termicznej. Dzięki temu zachowuje on wiele cennych składników wrażliwych na temperaturę. Wśród nich można wymienić witaminy z grupy B oraz witaminy rozpuszczalne w tłuszczach. Zasadniczo warto włączyć karpia do diety w ciągu całego roku. Jest zdrowy, odżywczy i nie wymaga zbyt wielu zabiegów kulinarnych. (25) A co z pangą? Panga zawiera 12,9 g białka w 100 g mięsa. Jest to niewielka ilość w porównaniu do innych ryb takich jak np. karp. (11) 100 g pangi dostarcza tylko 64 kcal. Jest zaliczana do chudych ryb. Jednak jej profil lipidowy nie jest dla nas zdrowy. Zawiera dużo kwasów tłuszczowych nasyconych w porównaniu do wielonienasyconych. Dodatkowo stosunek kwasów omega-3 do omega-6 zawartych w mięsie pangi jest niekorzystny dla zdrowia. (26) Andrey Starostin / 123RF Panga jest rybą drapieżną i żyje w zanieczyszczonych zbiornikach wodnych. Prowadzi to do wysokiej akumulacji rtęci w jej mięsie. (27) Rtęć jest bardzo szkodliwa. Może uszkadzać układ nerwowy, sercowo-naczyniowy, endokrynny oraz nerki. W związku z tym układy oraz narządy nie mogą spełniać swoich funkcji. (28) Hodowla pangi w Wietnamie bardzo często nie spełnia zasad zrównoważonej hodowli. Panga jest karmiona słabej jakości paszą. Rybom podawane są substancje chemiczne oraz leki. Ścieki z hodowli są wypuszczane do rzek. Panga nie należy do najzdrowszych ryb. Jeżeli jednak decydujemy się na jej zakup zwracajmy uwagę na certyfikat ASC. The Aquaculture Stewardship Council (ASC) to organizacja non-profit założona przez WWF. Przyznaje swój certyfikat akwakulturom, które są prowadzone w sposób bezpieczny dla ludzi i środowiska. (29, 30, 31) Dlaczego warto jeść ryby? Pełnowartościowe białko Ryby są także doskonałym źródłem pełnowartościowego białka. Nie ustępują pod tym względem mięsu drobiu czy zwierząt rzeźnych. Zawierają go w zależności od gatunku od 13 do 24%. (5, 32) Dodatkowo skład aminokwasowy białka ryb jest lepszy od białka wzorcowego ustalonego przez FAO/WHO w 1991 r. (33) Białko wzorcowe to takie, które pokrywa zapotrzebowanie na wszystkie aminokwasowy egzogenne. Są to takie aminokwasy, których nasz organizm nie wytwarza i muszą być dostarczane z pokarmem. Ponadto białko ryb jest łatwostrawne. Jego strawność wynosi 97%. Najwięcej białka zawierają ryby świeże. Najbogatsze w białko są gatunki takie jak halibut, tuńczyk i sardynka. Poza tym warto zauważyć, że przy wysokiej podaży pełnowartościowego białka, ryby dostarczają równocześnie niewielką ilość kalorii. (32) ahirao / 123RF Kwasy omega-3 Ryby są bogate w wielonienasycone kwasy tłuszczowe. Szczególnie w kwasy omega-3. Należą do nich kwas eikozapentaenowy (EPA) i dokozaheksaenowy (DHA). Dobowe zapotrzebowanie na oba te składniki wynosi 250 mg na dobę. Odpowiada to spożyciu ryb dwa razy w tygodniu w tym raz ryb tłustych. (32) Odpowiednie spożycie kwasów omega-3 obniża ryzyko zgonu z powodu choroby niedokrwiennej serca o 23-25%. Zmniejsza także ryzyko wystąpienia choroby wieńcowej i udaru, które mogą być następstwem choroby niedokrwiennej serca. Badania wykazały, że spożycie ryb 2-4 razy tygodniowo obniża ryzyko wystąpienia udaru o 6-18%. (32, 34) Kwasy omega-3 są także kluczowe do prawidłowego funkcjonowania układu nerwowego. W okresie płodowym oraz wczesnym okresie poporodowym są niezbędne do wzrostu mózgu dziecka. (35) Ważną rolę we wzroście i funkcjonowaniu tkanki nerwowej odgrywa DHA. Badania sugerują, że DHA bierze też udział w powstawaniu neuroprzekaźników. (36) Wraz z wiekiem, szczególnie u osób cierpiących na chorobę Alzheimera poziom DHA w mózgu spada. DHA działa neuroprotekcyjnie i zmniejsza ryzyko rozwoju demencji. DHA poprawia przepływ krwi w mózgu, zmniejsza stany zapalne i łagodzi powstawanie złogów beta-amyloidu. (35) Beta-amyloid to zbiorcza nazwa peptydów, tworzących płytki amyloidowe w mózgu. Odkładanie złogów beta-amyloidu obserwujemy w przebiegu choroby Alzheimera. (37) Wysokie spożycie ryb bogatych w kwasy omega-3 zmniejsza ryzyko wystąpienia demencji i choroby Alzheimera. (38) Prawidłowa podaż kwasów omega-3 działa przeciwzapalnie. (39) Ważny jest także stosunek kwasów omega-6 do omega-3. Jak już wspomniano powinien wynosić 2:1. (10) Zbyt duża podaż kwasów omega-6 w stosunku do omega-3 może powodować stan zapalny w organizmie. Warto więc zwracać uwagę na to, jakie ryby wybieramy. Częściej powinniśmy jadać ryby morskie. Z uwagi na to, że zawierają one więcej kwasów omega-3. (8) Witamina D Jak już wspomniano, dużo witaminy D znajdziemy w rybach tłustych. Najwięcej witaminy D zawiera śledź. (32) Niedobór witaminy D to powszechny problem w Polsce. (41) Jest często obserwowany u osób cierpiących na choroby autoimmunologiczne. Należą do nich choroby zapalne jelit, reumatoidalne zapalenie stawów czy choroby tarczycy. Oprócz spożycia ryb należy także suplementować witaminę D. Spożycie ryb nie pokryje zapotrzebowania na tę witaminę, ale stanowi jej część. Odpowiednia podaż witaminy D poprawia pracę układu immunologicznego. (32) Przeciwdziała powstawaniu insulinooporności, cukrzycy typu 1 i 2. (42) Witamina D hamuje namnażanie się komórek nowotworowych oraz rozwój naczyń krwionośnych w obrębie nowotworu. Indukuje także zniszczenie komórek nowotworowych. (43, 44) Dzięki temu zmniejsza ryzyko rozwoju nowotworu okrężnicy, piersi, jajnika, trzustki, prostaty, nerek, mózgu, jelita grubego oraz białaczki. (41) Obniżony poziom witaminy D zaobserwowano u osób cierpiących na demencję i chorobę Alzheimera. Witamina D wraz z witaminą K odpowiada także za prawidłową mineralizację kości. (44) Witamina A Wśród ryb najwięcej witaminy A zawierają ryby tłuste. Należą do nich śledź, łosoś, pstrąg i makrela. (32) Witamina A wpływa pozytywnie na proces widzenia. Poprawia odporność i wykazuje efekt terapeutyczny w wielu infekcjach. (45) Przyspiesza gojenie się ran. (47) Witamina A zapewnia także prawidłowy rozwój płodu. (48) Niedobór witaminy A predysponuje do rozwoju chorób płuc. (46) Witaminy z grupy B Witaminy z grupy B znajdziemy przede wszystkim w rybach chudych takich jak szczupak czy okoń. (32) Niedostateczna podaż witamin z grupy B może być związana ze spożyciem przetworzonej żywności czy stosowaniem diet odchudzających. Również zabiegi kulinarne przyczyniają się do strat witamin z grupy B. Witaminy z grupy B biorą udział w metabolizmie białek, tłuszczów i węglowodanów. Niedobór witamin z grupy B wpływa negatywnie na wykorzystanie glukozy przez mózg. Zaburza też produkcję neuroprzekaźników i przekazywanie impulsów nerwowych. Odpowiednia podaż witamin z grupy B jest wyjątkowo ważna dla osób w wieku dojrzewania, osób starszych, kobiet w ciąży i karmiących. Grupami narażonymi na niedobór witamin z grupy B są też osoby intensywnie uprawiające sporty oraz alkoholicy. (49) Uwzględnienie w diecie ryb może zmniejszyć ryzyko niedoboru witamin z grupy B. Fosfor Ryby są cennym źródłem fosforu. Zawierają go o wiele więcej niż surowce mięsne. (32) Fosfor spełnia wiele ważnych funkcji w organizmie. Jest składnikiem ATP (adenozyno-5′-trifosforanu). Związek ten stanowi nośnik energii chemicznej. Jest potrzebny do zajścia wielu procesów fizjologicznych. Ponadto fosfor znajdziemy w białkach, kościach, kwasach nukleinowych, nukleotydach i lipidach. (50) Potas Ryby zawierają też znaczne ilości potasu. Więcej potasu znajdziemy w rybach niż w mięsie. (32) Potas obniża ciśnienie krwi. Jego odpowiednia podaż redukuje ryzyko wystąpienia chorób serca i nerek. Niedobór potasu skutkuje problemami z tolerancją glukozy. Może prowadzić do rozwoju cukrzycy. (51) Krisikorn Tanrattanakunl / 123RF Magnez W rybach znajdziemy także magnez. Jest go więcej w rybach niż w mięsie. (32) Magnez obniża ciśnienie krwi i przeciwdziała zaburzeniom rytmu serca. Bierze udział w przemianach tłuszczów, białek i węglowodanów. Reguluje poziom wapnia oraz witaminy D w organizmie. Odpowiada za stabilność struktury DNA. Niedobór magnezu objawia się zmęczeniem, nadmierną drażliwością, spadkiem nastroju oraz obniżeniem koncentracji. Może prowadzić do rozwoju depresji. Do objawów niedoboru należą także wypadanie włosów, drętwienie nóg, skurcze łydek i łamliwość paznokci. Niedobór magnezu prowadzić też do zaburzeń wydzielania insuliny. Skutkiem tego może być rozwój cukrzycy czy zespołu metabolicznego. (52) Jod Ryby są głównym źródłem jodu w diecie. Zawierają kilkakrotnie więcej jodu niż mięso zwierząt rzeźnych. Ryby morskie zawierają więcej jodu niż słodkowodne. Średnio zawierają go 5,1 mg/kg świeżej masy. Wystarczające spożycie jodu przez osoby dorosłe to 0,15 mg dziennie. Szczególnie bogate w jod są ryby takie jak świeży dorsz (110 ug/100 g) i mintaj (103 ug/100 g). (32) Jod jest niezwykle istotny. Bierze udział w syntezie hormonów tarczycy, które wpływają na prawidłowy rozwój i funkcjonowanie organizmu. Niedobór jodu może prowadzić do rozwoju niedoczynności tarczycy. (53) Jod jest też silnym antyoksydantem. Działa przeciwzapalnie i przeciwnowotworowo. Jakie techniki kulinarne wybrać? Przede wszystkim lepiej jadać ryby świeże niż wędzone. Na skutek wędzenia ryby tracą wiele wartości odżywczych. Zmniejsza się w nich zawartość tłuszczu, białka i mikroelementów. (5) Wędzenie prowadzi także do kumulacji wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA) w rybach. Mają one działanie genotoksyczne, mutagenne i teratogenne. (32) Według badań gotowanie w wodzie, na parze, w mikrofalówce, grillowanie oraz pieczenie zmniejsza zawartość witaminy B12 w śledziu aż do 62%. Najlepszym rozwiązaniem jest metoda gotowania sous-vide. (55) Polega ona na zamknięciu żywności w torebce próżniowej i trzymanie jej w kąpieli wodnej aż do przygotowania potrawy. Metoda ta jest o wiele bardziej czasochłonna od tradycyjnych metod. Obróbka kulinarna ma także wpływ na zawartość składników mineralnych. Zawartość sodu i potasu wzrasta w rybach gotowanych w mikrofalówce. Zawartość miedzi wzrasta po usmażeniu, tak samo, jak zawartość tłuszczu, w tym kwasów omega-6. Najwięcej składników mineralnych tracimy gotując rybę w wodzie. Prawie wszystkie techniki kulinarne powodują obniżenie zawartości magnezu, potasu, cynku, manganu, witaminy B1, A, D oraz kwasów omega-3. Najlepszą z tradycyjnych technik kulinarnych, biorąc pod uwagę całkowitą wartość odżywczą ryb jest pieczenie. (56, 57) Spożycie ryb w ciąży Kobiety w ciąży oraz karmiące piersią powinny spożywać 2 porcje ryb na tydzień, w tym 1 porcję ryb tłustych przy równoczesnej suplementacji 100-200 mg DHA na dzień. Korzyści z umiarkowanego spożycia ryb zalecanych jako źródła kwasów omega-3 przeważają nad ryzykiem, jakie stanowią metale ciężkie. Kobietom w ciąży są niezalecane ryby żyjące w zanieczyszczonym środowisku oraz ryby drapieżne. Są one szczególnie narażone na wysoką akumulację metali ciężkich w mięsie. Odradzane są także ryby wędzone. Do ryb niezalecanych należą miecznik, rekin, makrela królewska, tuńczyk, węgorz amerykański, płytecznik, łosoś bałtycki wędzony, szprotki wędzone, śledź bałtycki wędzony, szczupak, panga, tilapia oraz gardłosz atlantycki. W czasie ciąży dopuszcza się spożycie karpia, halibuta, okonia, żabnicy, makreli hiszpańskiej i śledzi. Do ryb zalecanych zaliczamy łososia norweskiego hodowlanego, szproty, sardynki, suma, pstrąga hodowlanego, flądrę, dorsza, rybę maślaną, makrelę atlantycką i morszczuka. (32) Spożycie ryb a ekologia Według najnowszego raportu FAO (Organizacja Narodów Zjednoczonych ds. Wyżywienia i Rolnictwa) światowe spożycie ryb oraz owoców morza rośnie. Wzrost konsumpcji ryb jest wyższy niż przyrost naturalny ludzi. W latach 60-tych XX wieku konsumpcja światowa ryb wynosiła 9 kg rocznie na mieszkańca. W latach 90-tych XX wieku było to już 14,4 kg. Natomiast w 2015 roku wynosiła 20,2 kg. 795 mln ludzi na świecie cierpi z powodu niedożywienia. Ryby stanowią źródło białka dla 3 miliardów ludzi na świecie. Aż 59,6 mln ludzi żyje z połowów ryb. Tak duża popularność ryb sprawia, że jest ich coraz mniej. Dochodzi do przełowienia, czyli nadmiernej eksploatacji łowisk. Może to prowadzić do spadku populacji danego gatunku ryby poniżej poziomu bezpiecznego. W takiej sytuacji odtworzenie tejże populacji jest niemożliwe. Niebezpieczny dla ryb jest także przyłów. Jest to przypadkowy połów ryb oraz ssaków morskich, które nie są celem połowu. Organizmy te giną zupełnie niepotrzebnie. Mimo to możemy jeść ryby i nie przyczyniać się do katastrofy. Należy wybierać ryby oznaczone certyfikatem MSC. W ramach programu MSC prowadzone są zrównoważone praktyki rybackie. Ograniczają one przyłów i poprawiają funkcjonowanie ekosystemów wodnych. (58, 59) Szkodliwe substancje Niestety ryby zawierają też substancje niepożądane. Wynika to z zanieczyszczenia zbiorników wodnych. W rybach kumulowane są metale ciężkie: rtęć, ołów, kadm i arsen. Są one toksyczne i wpływają negatywnie na przyswajalność składników mineralnych takich jak magnez, żelazo, cynk, miedź i selen. Rtęć może występować w postaci nieorganicznej i organicznej. Ta druga forma jest bardziej niebezpieczna dla zdrowia. Około 75-95% rtęci występującej w rybach to właśnie forma organiczna – metylortęć. Stężenie metylortęci w rybach jest zróżnicowane. Zależy od środowiska życia ryby i jej pokarmu. Wpływa na to też gatunek ryby, jej wielkość, ilość tkanki mięśniowej i mechanizm wchłaniania metali ciężkich. (32) Duże ilości metylortęci kumulują w sobie duże, długo żyjące ryby drapieżne takie jak tuńczyk, miecznik i rekin. Metylortęć jest wyjątkowo niebezpieczna dla dzieci oraz kobiet w ciąży. Rtęć kumuluje się w organizmie człowieka głównie w móżdżku i korze mózgowej. (60) Może przenikać barierę krew-łożysko, dlatego jest wyjątkowo niebezpieczna dla rozwijającego się płodu. Uszkadza ośrodkowy układ nerwowy płodu. Powoduje to objawy podobne do porażenia mózgowego. (61) Nawet niewielkie ilości metylortęci mogą powodować zaburzenia słyszenia, chodzenia, mówienia i pisania u dzieci w późniejszych latach. Metylortęć wpływa też negatywnie na wagę urodzeniową noworodków. (62) Istnieją sugestie, że rtęć wpływa na rozwój i zaostrzenie objawów choroby Alzheimera, Parkinsona i stwardnienia zanikowego bocznego. (63) Tolerowane tygodniowe pobranie (TWI) metylortęci wynosi 1,3ug/kg masy ciała. (64) Należy unikać wspomnianych ryb, które zawierają jej dużo. © Brent Hofacker / 123RF Kadm ma działanie mutagenne, rakotwórcze i genotoksyczne. (65) Kadm kumulowany jest głównie w wątrobie i w nerkach. Do objawów przewlekłego zatrucia kadmem należą zaburzenia układu pokarmowego, oddechowego, nerwowego i krwionośnego. (66) Do ryb, w których stężenie kadmu jest najwyższe należą tilapia nilowa i panga. Są to ryby pochodzące z azjatyckich hodowli. (67) Rodzime ryby są o wiele lepszym wyborem. Ryby są także zanieczyszczone dioksynami. Jest to grupa związków organicznych. Dioksyny powstają podczas spalania przy niedostatecznym dopływie tlenu. Chodzi o spalanie odpadów przemysłowych i komunalnych zawierających chlor. Powstają także podczas pożarów lasów, spalania olejów napędowych zawierających chlor oraz w paleniskach domowych. Dioksyny kumulują się w osadach dennych, skąd dostają się do organizmów ryb. (32) Dioksyny działają toksycznie. Zaburzają działanie układu odpornościowego i hormonalnego. Mają działanie mutagenne, teratogenne i kancerogenne. (66) Stężenie dioksyn w rybach bałtyckich oraz z polskich hodowli nie przekracza poziomu szkodliwego dla zdrowia. (68) Podsumowanie Pomimo doniesień o skażeniu ryb szkodliwymi substancjami, nie należy rezygnować z ich spożycia. Korzyści z ich spożycia są większe niż potencjalne zagrożenia zdrowotne. Zawierają one szereg składników mineralnych i witamin. Ich spożycie może zaspokoić tygodniowe zapotrzebowanie na kwasy omega-3. Pod tym względem lepiej wybierać ryby morskie. Aby uniknąć negatywnych skutków zdrowotnych, należy unikać ryb długożyjących i drapieżnych. Nie najlepszym wyborem są też ryby pochodzące z hodowli azjatyckich. Bibliografia: J., Pawlicka, M., Jacórzyński, B., Filipek, A., Domina, P., Mielniczuk, E., Daniewski, M. (2001). Zawartość tłuszczu i skład kwasów tłuszczowych w wybranych rybach morskich, PZH, 52(4), 1-5Piesciuk, M. (1999). Ryby morskie w Zalewie Wiślanym, Aura, 6, 23-24Kiczorowska, B., Samolińska, W., Grela, E. R., Bik-Małodzińska, M. (2019). Nutrient and Mineral Profile of Chosen Fresh and Smoked Fish, Nutrients, 11(1448), 1-12Marciniak-Łukasiak, K. (2011). Rola i znaczenie kwasów tłuszczowych omega-3, ŻYWNOŚĆ. Technologia. Jakość, 6 (79), 24 – 35Materac, E., Marczyński, Z., Bodek, K. H. (2013). Rola kwasów omega-3 i omega-6 w organizmie człowieka, Chem. Toksykol., 46(2), 225 – 233Stępniowska, A., Kiesz, M., Zasanda, Z., Cholewińska, E., Czech, A. (2016). Profil kwasów tłuszczowych w tkankach karpia i śledzia, Przegląd wybranych zagadnień z zakresu przemysłu spożywczego, 2016, 114-122Hossain, M. A. (2011). Fish as Source of n-3 Polyunsaturated Fatty Acids (PUFAs), Which One is Better-Farmed or Wild?, Advance Journal of Food Science and Technology, 3(6), 455-466Błaszczak A., Grześkiewicz W. Żywność funkcjonalna – szansa czy zagrożenie dla zdrowia?, Medycyna Ogólna i Nauki o Zdrowiu, 20 (2) (2014), s. 214-221Woźniak, M., Batyk, I., Niewiadomski, P. (2018). Zawartość podstawowych składników odżywczych oraz profil kwasów tłuszczowych w mięśniach wybranych gatunków ryb z uwzględnieniem ich pochodzenia, Probl Hig Epidemiol 2018, 99(1), 74-78Kromhout, D., Menotti, A., Bloemberg, B., Aravanis, C., Blackburn, H., Buzina, R., & … Toshima, H. (1995). Dietary Saturated and trans Fatty Acids and Cholesterol and 25-Year Moratlity from Coronary Disease: The Seven Countries Study, Preventive Medicine, 24, 308-315Zhang, H., Yolton, K., Webster, G. M., Sjödin, A., Celafat, A. M., Dietrich, K. N., …& Chen, A. (2017). Prenatal PBDE and PCB Exposures and Reading, Cognition, and Externalizing Behavior in Children, Environmental Health Perspectives, 125(4), 746-752Góralczyk, K., Struciński, P., Hernik, A., Czaja, K., Korcz, W., Minorczyk, M., Ludwicki, J. K. (2012). Kurz źródłem narażenia człowieka na polibromowane difenyloetery (PBDE), Rocz Panst Zakł Hig., 63(1), 1-8Chen, A., Yolton, K., Rauch, S. A., Webster, G. M., Hornung, R., Sjödin, A., Dietrich, K. N., Lanphear, B. P. (2014). Prenatal polybrominated diphenyl ether exposures and neurodevelopment in Children through 5 years of age: the HOME study, Environ Health Perspect., 122, 856–862,Dzwilewski, K. L., Schantz, S. L. (2015). Prenatal chemical exposures and child language development, J Commun Disord 57:41– K., Tokunaga, S., Shibata, S., Uchi, H., Nakayama, D., Ishimaru, T., &… Furue, M. (2008). Long-term effects of polychlorinated biphenyls and dioxins on pregnancy outcomes in women affected by the Yushō incident, Environmental Health Perspectives, 116(5), 856-862Burreau, S., Zebühr, Y., Broman, D., Ishaq, R. (2006). Biomagnification of PBDEs and PCBs in food webs from the Baltic Sea and the northern Atlantic Ocean, Science of the Total Environment, 366, 659–672Sinkkonen, S., Rantalainen, Paasivirta, J., & Lahtiperä, M. (2004). Polybrominated methoxy diphenyl ethers (MeO-PBDEs) in fish and guillemot of Baltic, Atlantic and Arctic environments, Chemosphere, 56(8), 767–775 A. K., Szychowski, K. A. (2014). DDT – przekleństwo czy błogosławieństwo XX wieku, Wszechświat, 15(10-12), 284-287Nayyar, N., Sangwan, N., Kohli, P., Verma, H., Kumar, R., Negi, V., & … Lal, R. (2014). Hexachlorocyclohexane: persistence, toxicity and decontamination, Rev Environ Health, 29(1-2), 49–52Tkaczewska J., Migdał, W. (2012). Porównanie wydajności rzeźnej, zawartości podstawowych składników odżywczych oraz poziomu metali ciężkich w mięśniach karpi (Cyprinus Carpio L.) pochodzących z różnych rejonów Polski, ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 6 (85), 180 – 189Skibniewska, K. A., Zakrzewski, J. (2008). Technologia produkcji rybackiej a jakość karpia. W: Szarek, J., Skibniewska, K. A., Guziur, J. (red.), Wpływ technologii żywienia na wartość odżywczą i zdrowotną tkanki mięśniowej karpia (s. 65-73). Olsztyn: Projekt Sektorowy Programu Operacyjnego „Rybołówstwo i Przetwórstwo Ryb 2004-2006” M., Gutierrez, A. J., Rodríguez, N., Rubio, C., Paz, S., Martín, V., Revert, C., Hardisson, A. (2018). Assessment of mercury content in Panga (Pangasius hypophthalmus), Chemosphere, 196, 53-57Cyran, M. (2013). Wpływ środowiskowego narażenia na rtęć na funkcjonowanie organizmu człowieka, Medycyna Środowiskowa – Environmental Medicine, 16(3), 55-58 O., Kałuża J. (2019). Znaczenie ryb i przetworów rybnych w żywieniu człowieka – analiza korzyści i zagrożeń, Kosmos 69(2), 269-281Polak-Juszczak, L., Adamczyk, M. (2009). Jakość i skład aminokwasowy białka ryb z Zalewu Wiślanego, ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 3(64), 75 – 83Weichselbaum, E., Coe, S., Buttriss, J., Stanner, S. (2013). Fish in the diet: a review, Nutrition Bulletin, 38(2), 128-177Fotuhi, M., Mohassel, P., Yaffe, K. (2009). Fish consumption, long-chain omega-3 fatty acids and risk of cognitive decline or Alzheimer disease: a complex association, Nature Clinical Practice Neurology, 5(3), 140-152Innis, S. M. (2007). Dietary (n-3) fatty acids and brain development, J Nutr.,137, 855–859Hamley, I. W. (2012). The Amyloid Beta Peptide: A Chemist’s Perspective. Role in Alzheimer’s and Fibrillization, Chemical Reviews, 112 (10), 5147– V., Custodero, C., Lozupone, M., Imbimbo, B. P., Valiani, V., Agosti, P., …& Panza, F. (2017). Relationships of Dietary Patterns, Foods, and Micro- and Macronutrients with Alzheimer’s Disease and Late-Life Cognitive Disorders: A Systematic Review, Journal of Alzheimer’s Disease 59, 815–849Weaver, K. L., Ivester, P., Seeds, M., Case, L. D., Arm, J. P., Chilton, F. H. (2009). Effect of Dietary Fatty Acids on Inflammatory Gene Expression in Healthy Humans, The Journal of Biological Chemistry 284(23), 15400-15407Bouree, J. M., Paquotte, P. (2008). Seafood (wild and farmed) for the elderly: contribution to the dietary intakes of iodine, selenium, dha and vitamins B12 and D, The Journal of Nutrition, Health & Aging, 12(3), 186-192Rusińska, A., Płudowski, P., Walczak, M., Borszewska-Kornacka, M., Bossowski, A., Chlebna-Sokół, D., …& Zygmunt, A. (2018). Zasady suplementacji i leczenia witaminą D – nowelizacja 2018r, Neonatol. 1, 1-24Galant K., Barg E., Kazanowska B. (2016). Witamina D a choroby metaboliczne, autoimmunologiczne i nowotworowe, Endocrinol. Diabetes Metab., 1, 31-37Jensen, S. S., Madsen, M. W., Lukas, J., Binderup, L., Bartek, J. (2001). Inhibitory effects of 1alpha-,25dihydroxyvitamin D(3) on the G(1)-S phase-controlling machinery, Mol Endocrinol.,15(8), 1370-1380Wawrzyniak A., Mincer-Chojnacka I., KalickiB., Lipińska-Opałka A., Jobs K., Stelmasiak A. (2015). Plejotropowe działanie witamin D i K, Med. Rodz. 4, Z., Liu, Y., Qi, G., Brand, D., Zheng, S. G. (2018). Role of Vitamin A in the Immune System, Clin. Med., 7(258), 1-16Timoneda, J., Rodríguez-Fernández, L., Zaragozá, R., Marín, M. P., Cabezuelo, M. T., Torres, L., Viña, J. R., Barber, T. (2018). Vitamin A Deficiency and the Lung, Nutrients, 10(1132), 1-29Polcz, M. E., & Barbul, A. (2019). The Role of Vitamin A in Wound Healing, Nutrition in Clinical Practice 00(0), 1-6Maia, S. B., Souza, A. S. R., de Fátima Costa Caminha, M., da Silva, S. L., de Sá Barreto Luna Callou Cruz, R., dos Santos, C. C., Filho, M. B. (2019). Vitamin A and Pregnancy: A Narrative Review, Nutrients, 11(681), 1-18Goluch-Koniuszy, B., Kołodziejski, M. (2017). Spożycie witamin z grupy B w badaniach polskich na przestrzeni lat 2004-2016, Chem. Toksykol., 50(2), 89-98Maciá, E. (2005). The role of phosphorus in chemical evolution, Soc. Rev., 34, 1-14He, F. J., MacGregor, G. A. (2008). Beneficial effects of potassium on human health, Physiologa Plantarum, 133(4), 725-735Iskra, M., Krasińska, B., Tykarski, A. (2013). Magnez – rola fizjologiczna, znaczenie kliniczne niedoboru w nadciśnieniu tętniczym oraz jego powikłaniach oraz możliwości uzupełniania w organizmie człowieka, Arterial Hypertension, 17(6), 447-459Pyka, B., Zieleń-Zynek, I., Kowalska, J., Ziółkowski, G., Hudzik, B., Gąsior, M., Zubelewicz-Szkodzińska, B. (2019). Zalecenia dietetyczne dotyczące spożywania jodu — w poszukiwaniu konsensusu między kardiologami a endokrynologami, Folia Cardiologica,14(2), 156–160Szybiński, Z. (2012). Work of the Polish Council for Control of Iodine Deficiency Disorders, and the model of iodine prophylaxis in Poland, Endokrynol Pol., 63(2), 156-60Nishioka, M., Kanosue, F., Yabuta, Y., Watanabe, F. (2011). Loss of Vitamin B12 in Fish (Round Herring) Meats during Various Cooking Treatments, J Nutr Sci Vitaminol., 57, 432-436Gokoglu, N., Yerlikaya, P., & Cengiz, E. (2004). Effects of cooking methods on the proximate composition and mineral contents of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss). Food Chemistry, 84(1), 19–22Hosseini, H., Mahmoudzadeh, M., Rezaei, M., Mahmoudzadeh, L., Khaksar, R., Khosroshahi, N. K., & Babakhani, A. (2014). Effect of different cooking methods on minerals, vitamins and nutritional quality indices of kutum roach (Rutilus frisii kutum), Food Chemistry, 148, 86–91 K., Kosik-Bogacka, D., Łanocha-Arendarczyk, N., Ciosek, Ż. (2016). Wpływ związków rtęci na organizm człowieka, Farmacja współczesna, 9, 210-216Mania, M., Wojciechowska-Mazurek, M., Starska, K., Rebeniak, M., Postupolski, J. (2012). Ryby i owoce morza jako źródło narażenia człowieka na metylortęć, Rocz Panstw Zakl Hig, 63(3), 257 – 264Suprewicz, K., Kozikowska, I. (2014). Stężenie rtęći w łożysku i błonie płodowej kobiet oraz we krwi pępowinowej a masą urodzeniową noworodków, Episteme 22, 271-279Clarskon, T. W., Magos, L., Myers, G. J. (2003). The toxicology of mercury – current exposures and clinical manifestations, Engl. J. Med., 349, 1731-1737 H., Skoczyńska ,A., (2004). Toksyczność kadmu. Kadm i nadciśnienie tętnicze, Arch. Med. Wew., 2, 243-248Krejpcio, Z., Król, E. (2014). Chemiczne i fizyczne zanieczyszczenia żywności oraz substancje dodatkowe. [W:] Bezpieczeństwo żywności i żywienia. Gawęcki, J., Krejpcio, Z. (red.). Wyd. Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu, Poznań, 35-62Łuszczak-Trojner, E., Błoniarz, P., Winiarski, B., Drąg-Kozak, E., Popek, W. (2015). Porównanie koncentracji kadmu, cynku, manganu i niklu w filetach wybranych gatunków ryb konsumpcyjnych, Roczniki Naukowe Polskiego Towarzystwa Zootechnicznego, 11(1), 75-84Piwet-Pib. (2018) Raport z badań kontrolnych dioksyn, furanów, dioksypodobnych polichlorowanych bifenyli (dl-PCB) i niedioksypodobnych PCB (ndl-PCB) u zwierząt i w produktach pochodzenia zwierzęcego przeprowadzonych w 2017r., Państwowy Instytut Weterynaryjny – Państwowy Instytut Badawczy Zakład Radiobiologii, Puławy, 1-24. Fn66Ufg. 375 241 162 5 419 293 34 204 310

czy karp jest rybą drapieżną